Picanha de churrascaria e salsichão de porco

Corta a picanha em postas com espessura de dois dedos. Mas não vá cair na emgambelação do açougueiro e comprar uma milagrosa picanha de 2kg, que isso não existe, che! É coxão junto!

Espeta essas postas como nas fotos. 

Acompanha, de aperitivo um salsichão de porco.

Antes e depois – parrilla de aniversário da Maria Antônia, minha primogênita, em 2011

 

Picanha de churrascaria

 

É a picanha cortada em medalhões em forma de meia-lua. Escolhe-se uma peça de picanha com boa distribuição de gordura na volta, uma bela capinha de graxa. Não pode pesar mais do 1,4kg. Do contrário, é coxão duro embutido na picanha. Foge das milagrosas picanhas enormes. Elas “no eczistem”, como diria o Pe. Quevedo!

 

Comprada, se tiram os medalhões, com espessura de dois dedos.

 

Espeta-se:

 

Salga-se com “la sal gruesa”:

 

Coloca-se nas brasas:

 

Quando estiver pingando sangue e brilhosa por fora, dá uma virada por alguns segundos ou minutos do outro lado, tira e serve:

Parrillada em homenagem à Maria Antônia, minha filha, em 2011

 

Linguiça, picanha, assado de tira, vazio, molleja, chinchulin, pão com alho, queijo provolone, pimentão, cenoura, cebola e tomate.

Picanha mariposa, e Matambre a Punta del Este

A picanha mariposa nada mais é do que um medalhão de picanha (portanto um corte em bife mais grosso da peça de picanha), com um talho no meio, de cima pra baixo, para que o medalhão se abra em forma de borboleta:

Faz-se assim:



E fica assim:

Já o matambre é aquela parte da costela que fica entre a carne e o couro, uma manta de gordura e tecidos, que serve muito bem para aperitivar. Pode ser cortado em tira, de uma costela “tamanho normal”, ou um pedaço mais largo se da costela inteira.

Eis um matambre em forma quadrada que coloquei sobre a parrilla, temperado com sal e adobo:

Mas o matambre não ficou só nisso, que já seria excelente para comer picadinho. Resolvi fazer o “Matambre a Punta del Este”, em homenagem ao festejado balneário uruguaio, para acompanhar a picanha mariposa.

Barbada de fazer, che. Assa o matambre dos dois lados, com sal fino, depois deixa a gordura pra cima, e cobre com azeite e molho de tomate, bastante queijo mussarela (o melhor é o mussarela ralado), adobo e azeitonas picadas.

Depois que o queijo está quase derretido, é hora de colocar as picanhas mariposas, e mandar ver no sal entrefino (o sal grosso moído, intermediário):

Matambre pronto:



E no prato, um pedaço:



E a picanha mariposa pronta com salada de maionese:



Para beber, um Malbec harmoniza muito bem.

Picanha do avesso recheada

Ingredientes:
Picanha inteira
Sal grosso

Para o recheio:
Lingüiça fina
Bacon
Queijo provolone em pedaços
Temperinho verde picado
Pimentão picado
Alho picado
Requeijão
Cebola
Azeitonas

Modo de preparo:

•    Com uma faca fina, comprida e bem afiada, tirar o excesso de gordura na volta da picanha, e fazer um corte no miolo da picanha, atravessando-a de lado a lado sem separar nenhum dos lados. Na verdade vai se abrir um “túnel” no miolo da picanha.

•    Usando uma das mãos e trabalhando com muito cuidado para não “estourar” a peça inteira, virar a picanha pelo avesso: o “túnel” aberto com a faca vai virar a parte de fora, e a gordura vai ficar por dentro da peça.

 

•    Colocar um pouco de sal grosso dentro da peça e esfregar. Rechear a picanha e prender as extremidades com palitos de madeira ou costurar. Deitar sal grosso sobre a peça.

•    Levar à parrilla.

Parrillada completa a Don Rafael Brodbeck

Ingredientes:

Picanha

Entrecot com chimichurri e molho de soja

Vazio

Entrecot com queijo e presunto

Assado de tira

Bife de chorizo

Chinchulín

Molleja

Coração de cordeiro

Riñones

Morcilla

Morcilla dulce

Lingüiça com queijo

Lingüicinha fina

Pão com alho

Sobrepaleta de porco com adobo

Queijo parrillero com orégano

Pimentão recheado com catupiry e orégano

Cebola

(Úbere de vaca)

(Testítulos de touro na brasa)

Salada campeira

Salada César

Batatas fritas

Molhos diversos (chimichurri, pimentões agridoces, molho verde)

Modo de preparo:

·     Sobre a parrilla, colocar, primeiro, as lingüiças e os queijos. Colocar, aos poucos, conforme assam as lingüiças, os riñones e os corações de cordeiro. Os miúdos e lingüiças podem ser feitos em espetinhos de pau.

·        Pela ordem, acrescentar, conforme se vai assando: sobrepaleta de porco temperada previamente com adobo, pimentão recheado com catupiry e orégano, cebola, a morcilla salgada, o entrecot com queijo e presunto enrolado em papel alumínio, o úbere, o chinchulín, a molleja, o assado de tira, e o entrecot com chimichurri e molho de soja.

·  Espetar nas pontas os testículos de touro e colocar o espeto no fundo da churrasqueira, em contato direto com as brasas.

·         Depois, colocar na parrilla o vazio e, por último a picanha e a morcilla dulce.

·         Fritar as batatas.

·         As saladas verde e César deverão estar previamente prontas.

·         Preparar os molhos para acompanhar a carne.