Entrecot em três formatos

Comprei uma bela peça de entrecot:



Cortei-a em bifes grossos:

Com um deles, fiz uma pamplona com queijo, adobo, presunto, curry e molho de soja, e enrolei com papel alumínio:

Enfim, coloquei na parrilla, com outros bifes de entrecot: dois normais, só com sal entrefina, e dois com sal, molho de soja e adobo. Três tipos, com a pamplona.

Também um queijo provolone ou provoleta parrillera, e calabresas.


O entrecot simples ficou assim, quando estava no ponto (eu gosto do mal passado, mas alguns no dia preferiam o ao ponto):


Para beber, uma cervejinha "de abadia" belga, com copo específico... Esta é a Maredsous Blonde, feita pelos mesmos monges que traduziram, do hebraico e grego, a Bíblia que é usada pela Ed. Ave-Maria.


Entrecot com a salada de maionese da sogra:


Pamplona de entrecot:

Asado de cerdo agridulce

Uma costela de porco agridoce, na parrilla. Tempera-se com sal entrefino ou sal fino e na parte dos ossos se colocam cebolas em rodelas, pimentões picados, passas de uva, azeitonas descaroçadas e cortadas, e um molho com mel e um pouco de manteiga. Envolve-se no papel alumínio e vai para a parrilla.

Aqui, um corte acompanhando um tabule.

Coxão mole acebolado na parrilla com mostarda e alho – e alcatra, legumes e coração de cordeiro

 

Coxão mole é carne de segunda, mas bem preparado pode ficar de primeira. É preciso escolher uma peça de animal novo e com alguma gordurinha, de preferência entremeada. Depois, colocar em um alguidar ou gamela com leite, para amaciar, por umas 16 horas, que é como eu fiz. E depois botar na parrilla ou no espeto (parrilla é melhor, porque ao espetar, tirar um pouco do suco e pode ficar seca).

Quando espeto, uso sal grosso antes de ir pro fogo, mas se faço na parrilla, coloco sal entrefino (que é o sal médio, nem grosso nem fino) só depois de ter "selado" a carne (i.e., de ter colocado por 3min de cada lado em fogo alto).

Peguei molho de alho e misturei com mostarda amarela, e pincelei a carne. Botei junto com legumes em um papel alumínio e meti na parrilla. Acompanhou uma alcatra com sal grosso, e coração de cordeiro.

O coração de cordeiro:

O coxão mole com a cebola por cima:

Ovelha lá de fora

Paleta e costela de cordeiro ou de borrego, de preferência texel.

Bichinho bem novinho... Adoro carne de animais infantis!

Pode-se usar a parrilla ou o espeto. Prefiro o espeto para virar uma peça tão grande. Melhor de trabalhar a carne.

Não se usa sal direto, pois corre-se o risco de secar a carne. E ovelha seca não serve nem pra cachorro. O melhor é a boa e velha salmoura. Tenho várias receitas de salmoura na família, mas em especial faço a que segue.

Junto numa panela sal grosso comum, sal grosso temperado, adobo, cebolinha e salsinha picadas, molho de alho, azeite extra-virgem, hortelã e água.

Boto as carnes no fogo:


Aquento a salmoura:

Quando levantar a fervura, vou deitando a salmoura sobre a carne:

Volta pro fogo, e de vez em quando retorno ao procedimento de deitar a salmoura sobre a carne:

E tá pronto:

Essa aqui provei com salada campeira (cebola e tomate com vinagre e azeite extra-virgem) e salada alemã (batata, ovo, cenoura, cebolinha e salsinha) com uma maionese feita com leite, azeite e temperinhos verdes:

Parrillada completa a Don Rafael Brodbeck

Ingredientes:

Picanha

Entrecot com chimichurri e molho de soja

Vazio

Entrecot com queijo e presunto

Assado de tira

Bife de chorizo

Chinchulín

Molleja

Coração de cordeiro

Riñones

Morcilla

Morcilla dulce

Lingüiça com queijo

Lingüicinha fina

Pão com alho

Sobrepaleta de porco com adobo

Queijo parrillero com orégano

Pimentão recheado com catupiry e orégano

Cebola

(Úbere de vaca)

(Testítulos de touro na brasa)

Salada campeira

Salada César

Batatas fritas

Molhos diversos (chimichurri, pimentões agridoces, molho verde)

Modo de preparo:

·     Sobre a parrilla, colocar, primeiro, as lingüiças e os queijos. Colocar, aos poucos, conforme assam as lingüiças, os riñones e os corações de cordeiro. Os miúdos e lingüiças podem ser feitos em espetinhos de pau.

·        Pela ordem, acrescentar, conforme se vai assando: sobrepaleta de porco temperada previamente com adobo, pimentão recheado com catupiry e orégano, cebola, a morcilla salgada, o entrecot com queijo e presunto enrolado em papel alumínio, o úbere, o chinchulín, a molleja, o assado de tira, e o entrecot com chimichurri e molho de soja.

·  Espetar nas pontas os testículos de touro e colocar o espeto no fundo da churrasqueira, em contato direto com as brasas.

·         Depois, colocar na parrilla o vazio e, por último a picanha e a morcilla dulce.

·         Fritar as batatas.

·         As saladas verde e César deverão estar previamente prontas.

·         Preparar os molhos para acompanhar a carne.