Ovelhada no espeto

Aniversário de um ano da minha primogênita, Maria Antônia, em 2011. Paleta, quarto e costela de cordeiro, e costela de vaca pra quem não aprecia o ovino.

 

Xixo

Ingredientes pro xixo: pimentão verde, cebola, tomate, alcatra cortada em cubos graúdos e filé de porco com bacon. Tudo com sal e adobo. Mistura bem o adobo e o sal com os ingredientes. É pra quase lavar as patas neles, dentro de um alguidar de macumba.

Espeta tudo, intercalando os ingredientes:




Mete no fogo.




Tira do espeto, corta e come, ô, animal!


 

Coxão mole acebolado na parrilla com mostarda e alho – e alcatra, legumes e coração de cordeiro

 

Coxão mole é carne de segunda, mas bem preparado pode ficar de primeira. É preciso escolher uma peça de animal novo e com alguma gordurinha, de preferência entremeada. Depois, colocar em um alguidar ou gamela com leite, para amaciar, por umas 16 horas, que é como eu fiz. E depois botar na parrilla ou no espeto (parrilla é melhor, porque ao espetar, tirar um pouco do suco e pode ficar seca).

Quando espeto, uso sal grosso antes de ir pro fogo, mas se faço na parrilla, coloco sal entrefino (que é o sal médio, nem grosso nem fino) só depois de ter "selado" a carne (i.e., de ter colocado por 3min de cada lado em fogo alto).

Peguei molho de alho e misturei com mostarda amarela, e pincelei a carne. Botei junto com legumes em um papel alumínio e meti na parrilla. Acompanhou uma alcatra com sal grosso, e coração de cordeiro.

O coração de cordeiro:

O coxão mole com a cebola por cima:

Ovelha lá de fora

Paleta e costela de cordeiro ou de borrego, de preferência texel.

Bichinho bem novinho... Adoro carne de animais infantis!

Pode-se usar a parrilla ou o espeto. Prefiro o espeto para virar uma peça tão grande. Melhor de trabalhar a carne.

Não se usa sal direto, pois corre-se o risco de secar a carne. E ovelha seca não serve nem pra cachorro. O melhor é a boa e velha salmoura. Tenho várias receitas de salmoura na família, mas em especial faço a que segue.

Junto numa panela sal grosso comum, sal grosso temperado, adobo, cebolinha e salsinha picadas, molho de alho, azeite extra-virgem, hortelã e água.

Boto as carnes no fogo:


Aquento a salmoura:

Quando levantar a fervura, vou deitando a salmoura sobre a carne:

Volta pro fogo, e de vez em quando retorno ao procedimento de deitar a salmoura sobre a carne:

E tá pronto:

Essa aqui provei com salada campeira (cebola e tomate com vinagre e azeite extra-virgem) e salada alemã (batata, ovo, cenoura, cebolinha e salsinha) com uma maionese feita com leite, azeite e temperinhos verdes:

Peito à moda do Itaqui

Nunca fui fã do peito, também conhecido como granito. Mas quando morei no Itaqui, na fronteira oeste do RS, divisa com a Argentina, aprendi a apreciá-lo nos churrascos que se promoviam na Expofeira e na Delegacia de Polícia.

O peito NÃO é uma carne nobre. É um corte de terceira ou quarta categoria. Porém, gaúcho macho não vive só de picanha, e o bom assador se prova quando até um músculo canceroso de zebu velho se torna um manjar.

Acostumado a comprar belos contrafilés, entrecots, costelas de gado e paletas de ovelhas no supermercado e no açougue cá de Santa Vitória de Palmar (fronteira sul, divisa com o Uruguai), os açougueiros se espantaram quando, sábado desses, pilchado a capricho, bati minhas botas e grudei um “che, me separa um peito!”. “- Peito, doutor? Tem certeza?” Pozolha, che, comprei o tal do peito e levei pra casa, mais faceiro que guri com bombacha nova e égua com dois potrilhos. Pra carne ficar mais amistosa, usei a velha tática do assador metido a grande conhecedor: deixei dormindo numa gamela com leite.

Domingo pela manhã, depois da Missa das 10h, tirei do leite, sapequei com bastante sal grosso e espetei. Meti no fogo e assei como se costela fosse.

Vejam o resultado:

Bife de chorizo tradicional

Muito simples. Pega-se uma peça de contrafilé (mas não o entrecot, o contrafilé mesmo, inteiro) e coloca-se na parrilla. Não se usa espeto para não secar. O melhor é na parrilla.

Colocar um pouco (ya lo dice: POUCO) de sal grosso por cima, e botar na parte da parrilla em que tenha fogo intenso, muy fuerte. Isso para selar a carne, impedindo que saia muito suco na operação posterior de cortar. Sapecar dos dois lados no processo de selamento, uns 2 min com a graxa pra cima e mais 2 min com ela pra baixo.

Después, é hora de afastar a peça pra parte onde não tenha tanto calor e esperar. Quando estiver entre cru e jugoso (mal passado, sangrando), cortar em pequenos bifes, o suficiente para o que se vai comer em seguida (e deixar o restante da peça inteira no fogo, mais afastada). Colocar uns segundos de cada lado e botar sal fino ou, melhor ainda, o argentino “sal entrefina” um pouco de cada lado. Se quiser, salpicar um pouco de adobo ou de chimichurri seco.

Pode-se colocar diretamente os bifes, sem selar antes, mas aí não se coloca sal grosso, apenas o entrefino ou fino, e espera-se mais um pouco antes de virar. Quando estiver brotando o suco (jugo) na parrilla, é horar de colocar uns minutos do outro lado.

O contrafilé ou bife de chorizo deve ser servido mal passado (jugoso), ou no máximo, ao ponto. A apresentação é em bifes médios ou grossos, ou fatiado e picado.

Acompanha uma bela salada verde e um queijo provolone derretido, além de uma salsa chimichurri.

Recomendo o vinho Marques de Casa Concha, Carmenere, da vinícola chilena Concha y Toro, ou, também da Concha y Toro, um Trio (Cabernet Sauvignon, Shiraz y Cabernet Franc), um Malbec argentino ou então algum Tannat uruguaio de fundamento. Cerveja, se de macho e não essas agüinhas com cevada em pó que brasileiro toma, também é bem-vinda.

Dentre os amores que eu tenho…

“Dentre os amores que eu tenho
O pingo, a china e o pago
E esta guitarra que trago
Das origens de onde venho…”
(Jaime Caetano Braun)

Assador de fundamento tem uma china a lhe acompanhar. Eis a minha, lindaça,  com os aperos a preceito, e sempre pampeanamente trajada!