A ripa da chuleta é uma parte traseira da costela que se presta a um assado na parrilla ou no espeto. Em qualquer dos dois, fica excelente. Abaixo, uma que fiz no espeto, acompanhado de corações de frango.
Coração de frango que temperei com sal fino e adobo.
A ripa da chuleta com sal grosso.
O borrego (o carneiro adolescente) abaixo ficou excelente. Assei ao meu gosto, espetado, e temperado só com salmoura. Tenho diversas receitas de salmoura para carnes ovinas, mas desta vez usei a mais simples: sal grosso, água quente e adobo. Outras variações incluem suco de limão, vinagre, vinho, azeite, molho de alho, o que lhe regale.
Bueno, de tira-gosto, assei em uma grelha de peixe uns chinchulines, i.e., o intestino delgado da vaca. Quem tem nojinho, que vá à merda, pero é uma entrada que tem um sabor excepcional, se bem preparado. Temperei o chinchulin com sal fino e assei meio longito do fogo, deixando que ficasse mais pra cozido, mas sem secar.
Primeiro coloquei as achurras, que é o que precisa ficar pronto primeiro. Lingüiça fina, coração de cordeiro, riñones (os rins do cordeiro), uma calabresa, e vegetables: cenoura, tomate e cebola. Um bom parrillero sabe dispor harmoniosamente das peças. O resultado é bonito e fica melhor organizado para o trabalho.
Acrescentri depois o contrafilé para os bifes de chorizo, as costelinhas finas (asado de tira) e um pão com alho, o qual, embora seja aperitivo, não precisa ir tão cedo pra parrilla, pois pode torrar. Ele vai pouco antes de comermos.
É a picanha cortada em medalhões em forma de meia-lua. Escolhe-se uma peça de picanha com boa distribuição de gordura na volta, uma bela capinha de graxa. Não pode pesar mais do 1,4kg. Do contrário, é coxão duro embutido na picanha. Foge das milagrosas picanhas enormes. Elas “no eczistem”, como diria o Pe. Quevedo!
Comprada, se tiram os medalhões, com espessura de dois dedos.
Espeta-se:
Salga-se com “la sal gruesa”:
Coloca-se nas brasas:
Quando estiver pingando sangue e brilhosa por fora, dá uma virada por alguns segundos ou minutos do outro lado, tira e serve:
Linguiça, picanha, assado de tira, vazio, molleja, chinchulin, pão com alho, queijo provolone, pimentão, cenoura, cebola e tomate.
