Entrecot na parrilla

O entrecot é também conhecido como chuleta desossada, filé da costela, miolo do contrafilé ou bife ancho. O sabor é parecido com o contrafilé, que é também chamado de bife de chorizo. O entrecot é a continuação natural do contafilé, sua ponta.

Faço seguidamente, pois é um dos meus cortes preferidos. Já fiz no espeto, na chapa e no disco de arado, mas é na parrilla que fica flor de especial.

Tem que escolher bem a peça, com boas doses de gordura entremeada. A recomendação para que se use carne de devon, de hereford ou, melhor ainda, de angus, ou então das sintéticas braford e brangus, é quase fundamental. O ponto da carne é o jugoso, o mal passado. No máximo, ao ponto. Bem passado fica uma bosta, seco e duro.

Aqui ele inteiro na parrilla pra dar aquela “selada”, e acompanhado de uma lingüiça colonial e duas lingüiças calabresas:

Depois de selada a carne, cortei os bifes largos e dei mais um susto na parrilla, de poucos minutos:

Ovelha no fogo de chão, em Piratini, RS

 



Olha a pose do meu sobrinho, Victor, na época bem pequeninho…

Parrilla para os alunos-delegados da minha turma, em 2008

Guisado parrillero

A receita original, que é a tradicional nos Campos de Cima da Serra (São Francisco de Paula, Vacaria, Cambará do Sul, São José dos Ausentes etc), é só o guisado, sem ovo, nem tomate ou cebola, e se faz não na parrilla, mas em um espeto de pau, com o guisado sendo grudado, aos poucos, no pau. Daí o nome "guisado no pau", ou "pau enrolado", ou ainda "beliscão no pau". Claro que a putaria do nome é proposital. Meu avô paterno era campeão nessa arte, meu pai faz até hoje quase todas as quartas à noite um deliciosos, e eu modifiquei a receita pra, em vez do pau, usar uma grelha... Em vez de guisado no pau, guisado parrillero.

Tomate e cebola batidos para misturar na massa do guisado.



Eis o guisado (carne moída para paulistas e cariocas).



Cebola, ovo e tomate acrescidos ao guisado.



Na grelha.



Na brasa, com uma lingüiça colonial para acompanhar.

Um braseiro para três

Acima, assado de tira (costela de vaca cortada bem fininha, específica para a parrilla e não para o espeto). Da esquerda para a direita: morcilla dulce (morcela doce), chinchulin (intestino de vaca), e vacío (vazio, fraldinha).

Apara do lombo, lingüiça e chinchulin

A apara do lombo é um corte da costela, e se presta muito bem para a parrilla e para o espeto. Tempera-se apenas com sal grosso. De aperitivo, uma lingüiça e um chinchulin (intestinto delgado de vaca).

O chinchulin acompanha um molho chimichurri, feito com o chimichurri seco comprado em saquinhos no Uruguai (da marca “Del Gaucho”), azeite e molho de soja. Se não se achar o chimichurri seco, se pode comprar o chimichurri em molho mesmo, da mesma “Del Gaucho”, ou então comprar o adobo e misturar com pimenta, orégano, alho picado, cebolinha e salsinha. A “Del Gaucho” também vende adobo.

Fogo de chão